Alcachofa

 Nombre común: Alcachofa

Nombre científico: Cynara scolymus

Este cardo bastante robusto y espinoso, originario del Mediterráneo, se encuentra en algunos puntos restringidos del país, en hábitats ruderales. Es conocida como una invasora agresiva de pastizales de regiones semiáridas.

Otros nombres comunes usados en español: Cardón, cardo de Castilla (Argentina), alcaucil (España).

Se distingue de las especies nativas de cardos (género Cirsium) por el tamaño de sus cabezuelas con un diámetro de 7 cm o más (hay algunos Cirsium que pueden acercarse en tamaño, pero son de bosques, no de áreas de cultivo, y menos espinosos) y la forma de la cabezuela que recuerda claramente a alcachofa. Silybum marianum, otro cardo exótico y muy robusto, que está empezando a aparecer en algunas partes de México, tiene cabezuelas hasta 4 cm solamente, y con los brácteas involucrales reflejas (dobladas hacía afuera).

Se propaga por semillas. La dispersión principal es por viento, aunque generalmente vuelan solo a unos metros de la planta madre. Dispersión a distancias más largas generalmente es por animales o agua. Para establecerse, requiere de perturbación del suelo, pero una vez establecido, es muy tenaz. Compite por agua, nutrientes y tiene una sombra fuerte.

Es una planta muy agresiva en pastizales de regiones semiáridas, puede invadir comunidades primarias abiertas. Puede crecer en poblaciones densas, desplazar a la vegetación nativa e impedir el paso de animales silvestres (Weber, 2003).

La alcachofa es una de las hortalizas más apreciadas por los gastrónomos y, además, una de las más saludables. Rica en vitaminas y minerales, apenas contiene grasa y goza de una reputada fama por sus propiedades depurativas. La alcachofa es la parte floral no madura de la alcachofera (Cynara scolymus), una planta propia de climas templados. Las partes comestibles son, en realidad, el receptáculo floral (corazón de la alcachofa) y las hojas carnosas y protectoras que la rodean.

Apreciada desde la antigüedad, hoy se conocen mejor sus muchas propiedades

La alcachofa es una hortaliza que se conoce desde la antigüedad. Griegos, romanos y cartagineses la consumían desde el siglo IV a. C. y la conservaban en miel o vinagre, sazonada con comino y otras especies aromáticas para consumirlas durante todo el año. En España, la introdujeron los árabes, su nombre parece provenir del árabe "al - jarshuf".

Su origen se ubica en una amplia zona que cubre la cuenca del Mediterráneo. En el sur de Turquía y Siria, aún crecen en estado salvaje algunas especies de alcachofas que se consumían 2.000 a 2.500 años antes de Cristo, aunque las variedades de alcachofas actuales parecen derivarse de una desarrollada por los horticultores italianos hacia el siglo XV y que después ha ido evolucionando.

Parece que su mayor fama culinaria la alcanzó en el siglo XVI gracias a la reina Catalina de Médicis, casada con Enrique II, que introdujo el refinamiento florentino en la corte francesa. Después pasó a Inglaterra, pero al parecer no fue del agrado de los ingleses, que preferían la carne a las hortalizas. Durante el siglo XIX, emigrantes franceses e italianos la llevaron a Louisiana y California, propagándose su cultivo por el continente americano.

Actualmente, los principales países productores de alcachofas a nivel internacional, son España e Italia, sobre todo España que copa el 80% de la alcachofa importada por los Estados Unidos.

En España domina ampliamente la variedad Blanca de Tudela, que se caracteriza por su fruto carnoso, redondo y, en cuya parte superior, las hojas no llegan a juntarse del todo. Es una variedad muy tierna y apreciada. Su producción se concentra en la zona media del Ebro, así como en Cataluña, Levante y Andalucía.

La alcachofa: baja en calorías, rica en minerales y vitaminas  

La alcachofa carece prácticamente de grasas (0,12%) y, al igual que el resto de las verduras, contiene cantidades pequeñas de hidratos de carbono (2,90%) y proteínas (2,40%), aunque éstas sean mayores a las cantidades aportadas por la mayoría de ellas. Por esta razón, su aporte calórico es bajo (21,56 kcal/100 g).

Destaca la presencia de inulina, un oligosacárido derivado de la sacarosa (hidrato de carbono) que se metaboliza lentamente en el organismo manteniendo niveles normales de glucosa en sangre.

Además, la alcachofa es rica en fibra, necesaria para la regulación del tránsito intestinal entre otras muchas funciones, y aporta minerales como el fósforo, hierro, magnesio, calcio y potasio.

Cien gramos de alcachofas cubren aproximadamente el 16% de las ingestas diarias recomendadas de fósforo, un 10% de las del hierro y el 8% de las recomendadas para el magnesio.

Qué vitaminas contienen las alcachofas

Entre las vitaminas que contienen las alcachofas destaca la presencia de vitamina B1, niacina y vitamina C. Sin embargo, lo más destacable es la presencia de una serie de sustancias que se encuentran en pequeña cantidad, pero que están dotadas de beneficiosos efectos como son:

·          La cinarina, sustancia responsable de su sabor ligeramente amargo, capaz de estimular la producción (acción colerética) y secreción de bilis y la excreción de orina (acción diurética).

·         Los ácidos orgánicos, como los ácidos málico y cítrico, que facilitan y potencian la acción de la cinarina, entre otras funciones.

·         El cinarósido, que es un flavonoide con acción antiinflamatoria.

·         Los fitoesteroles, compuestos vegetales semejantes estructuralmente a la molécula de colesterol, pero con capacidad para limitar la absorción del colesterol de la dieta en el intestino.

Propiedades digestivas y diuréticas de las alcachofas

Por su composición, la alcachofa no es sólo un alimento que aporta nutrientes sino que se revela como eficaz protector de la salud.

Su bajo contenido calórico y alta proporción de agua y fibra la convierte en un recurso excelente de las dietas de adelgazamiento. A su vez, su contenido de fibra, vitamina C y flavonoides antioxidantes ayuda a prevenir del riesgo de cáncer y patologías cardiovasculares.

Es muy destacable es el efecto protector que ejerce la cinarina sobre el sistema digestivo y, en particular, sobre el funcionamiento hepático biliar. La cinarina logra aumentar la producción de bilis necesaria para la digestión de las grasas. Por esto, la alcachofa facilita las digestiones pesadas.

Además, la cinarina ejerce un efecto positivo sobre el riñón, aumentando la producción de orina, evitando la favoreciendo la eliminación de toxinas, de ahí su fama como depurativa.

Además, la inulina presente en la alcachofa, aparte de tener las propiedades clásicas de las fibras alimentarias para regular el tránsito intestinal, contribuye a la mejor absorción del calcio, a la estimulación de las defensas naturales de la flora intestinal (efecto bífidus) y a reducir el colesterol y los niveles de azúcar en sangre, lo que convierte a la alcachofa en un alimento muy aconsejado en la dieta de los diabéticos.

Todas estas propiedades convierten a la alcachofa en prototipo de alimento aliado de la salud. No obstante, las mujeres lactantes deben moderar su consumo porque modifica el gusto de la leche materna.