Lechuga hoja de roble

Nombre científico: Cichorium intybus.

Es una de las lechugas más apreciadas dentro de las ensaladas variadas conocidas como mezclum o bouquet. Además de proporcionar un bonito colorido al plato que va del verde al morado (aunque también hay lechuga hoja de roble completamente verde) y una presentación voluminosa por sus hojas rizadas, ofrece una textura tierna y ligeramente crujiente, además de un sabor delicado y dulzón.

La lechuga hoja de roble debe su nombre a su similitud a las hojas del árbol con el mismo nombre, y algo curioso resulta que no se trate de una variedad de lechuga L. sativa, sino que pertenece a la especie de las achicorias (Chicorium intybus).

Nos confesamos consumidores de las ensaladas de cuarta gama, las que vienen embolsadas, limpias, cortadas y mezcladas, listas para ser consumidas. Pero cuando en el mercado encontramos lechugas frescas y hermosas, en forma de roseta como la de la foto, no podemos resistirnos a traernos al menos una pareja a casa.

No son en absoluto parecidas a las que ofrecen en super o hipermercados, parece que estén ‘calvas’, todas las hojas del exterior de las lechugas están listas para tirar a la basura y su precio suele ser excesivo. En la foto tenéis una preciosa hoja de roble y es la más pequeña de las que hemos comprado, además a muy buen precio, 1 euro la pieza.

Podemos hacer ensaladas con hoja de roble sola, pero lo ideal es mezclarla con otras variedades de lechuga, unas de hoja crujiente, otras de sabor más amargo… una buena combinación de lechugas aderezada con una vinagreta sabrosa puede ser más que suficiente para disfrutar de un plato sano y rico, aunque siempre nos gusta añadir a las ensaladas otros ingredientes que hagan de ella un plato más completo.

 

La escarola o achicoria común, es una planta herbácea perenne de la familia de las asteráceas; procede originariamente del Viejo Mundo, donde se reproduce de manera silvestre en los prados y campos en barbecho, así como a la vera de los caminos.

Descripción:

La achicoria silvestre o achicoria amarga (Cichorium intybus)crece en estado silvestre en los bordes de los caminos y en los prados, en toda la Europa de clima templado. En

España se encuentra donde los suelos son suficientemente frescos; sus flores, bastante grandes, son de un azul intenso; sus hojas tienen un fuerte sabor amargo. En todas las épocas, esta planta se ha recogido como planta medicinal y como verdura; si se blanquea, reduce fuertemente su sabor amargo.

Las variedades se reparten en dos grupos: las que son próximas a la especie silvestre y las que derivan de la achicoria de raíz gruesa o achicoria del café. Las primeras son de hojas estrechas y largas, verdes amarillentas o de un hermoso color rojo en otoño y en algunos casos forman una pequeña pella o incluso una pella alargada y tierna (como la achicoria mejorada "Pan de azúcar"); las segundas se caracterizan por una raíz engrosada y voluminosa, que da, después de forzarse, una pella alargada y compacta bajo el nombre de endivia o vitloof (palabra flamenca que significa hoja blanca).

Exigencias:

La achicoria silvestre es muy rústica y acepta cualquier situación, excepto las que son excesivamente expuestas a la sombra. Resisten al frío como a la sequía; las precipitaciones atmosféricas son suficientes y cubren sus necesidades de agua, pero en zonas secas es necesario regar. Se adapta perfectamente a los suelos francos y profundos, aunque se puede cultivar en casi todos los pueblos; por ello, se suele utilizar normalmente como borduras de las parcelas. Para la achicoria de raíz gruesa, evitar los suelos muy ligeros o con grava, lo mismo que los suelos con estiércol recientemente incorporado; en ellos se producen raíces divididas y ramificadas, impropias para el forzado. También los suelos compactos, donde la superficie forma costra, son inadecuados para la nascencia de las semillas.

Siembra:

La producción de witloof o endivia necesita de dos fases: la producción de raíces y el forzado.

La producción de raíces se parece al cultivo de remolacha; siembras, de mayo a julio, según la zona y la variedad; la temperatura del suelo siempre ha de ser de 10°C como mínimo. En zonas cálidas, las siembras precoces dan origen a endivia de poca calidad y muy amarga, para lo que deben retrasarse las siembras. La tierra bienpreparada debe ser muy desmenuzada y la siembra debe hacerse en líneas espaciadas a 25 o 30 cm. y a una profundidad de un centímetro. El aclareo debe hacerse en dos veces, desde que las plantas tienen tres o cuatro hojas, para dejar 12 ó 15 cm. entre ellas, es decir, que se consiga una densidad de plantación de 20 a 25 plantas por metro cuadrado.

Cultivo:

Durante el verano, efectuar binas para evitar el desarrollo de malas hierbas. Los riegos sólo deben darse en suelos ligeros, áridos o en largos períodos secos.

Las raíces deben arrancarse antes de los fríos intensos y cuando tengan un diámetro superior a 2,5 cm. en el cuello; si son más pequeñas, dan pellas de baja calidad y muy pequeñas. Si se arrancan en un período en que aún tienen vegetación, se dejan al sol con las hojas durante algunos días, de forma que consiga paralizar la vegetación; esto hace que se consiga un buen brote central en el momento del forzado, cuando la planta que se arranca está parada vegetativamente; en épocas frías, no es necesario dejarlas expuestas al sol. Las raíces se preparan cortando las hojas dos centímetros por encima del cuello de la raíz, se eliminan raicillas y la raíz principal se puede cortar a 18-20 cm. de longitud para facilitar la operación del forzado. Es necesario almacenarlas rápidamente en zonas o silos en sitios resguardados, pues las raíces se hielan a -5°C.

Lo normal es abrir una zanja a lo largo de toda la parcela del jardín con una profundidad de unos 30 cm.; se disponen las raíces verticalmente, a una distancia entre ellas de 3 cm., rellenando los espacios con tierra fina, que se riega abundantemente.

Los cuellos de las raíces deben estar recubiertos con algunos centímetros de tierra con el fin de abrigarlos de las heladas. Las pellas o "chicons" deben formarse en la tierra, siendo conveniente, pues, disponer una capa de 20 cm. de espesor de tierra ligera, sobre los cuellos de la raíz (reducirla a 12-15 cm. para una tierra fuerte) y encima colocar 20-30 cm. de espesor de paja. Sin el suministro de calor artificial, las pellas se forman lentamente; a los treinta o cuarenta días de colocar las raíces en la zanja se empiezan a recoger.

Recolección:

Cuando las pellas están en su punto, se separan de la raíz mediante una ligera torsión. Normalmente, las raíces se tiran; no obstante, es posible obtener en las mismas condiciones una nueva cosecha, menos abundante y de pequeñas hojas.